Рецепты из желудей. Дуб в большой чести у славян испокон веков. В языческие времена это мощное дерево было посвящено богу молнии и грома - Перуну. Под мощными кронами дуба свершались жертвоприношения и суды, проходили военные советы, разрешались все важнейшие вопросы. Любимое и почитаемое растение окружено легендами и мифами, воспето в песнях и стихах, наделено высокими эпитетами. При раскопках в Японии был найден желудь, возраст которого, как определили ученые, насчитывал 3800 лет. Этот желудь посадили - и он пророс! Сейчас это уже солидное дерево. Полезны и листья его, особенно при засолке овощей впрок. Всего 20 г их на трехлитровый баллон огурцов достаточно, чтобы обеспечить хороший вкус и сохранность соления. Долгое время на Руси пользовались чернилами, которые не выцветают со временем - их тоже делали из дуба, точнее, из высушенных и размолотых галлов - орешков, которые образуются на листьях дуба. Смешанные с железным купоросом, эти орешки дают прочную черную краску - чернила, благодаря которым дошли до нас самые древние летописи наших далеких предков, первые рукописные книги. Одна из причин того, что желуди постепенно утратили свое пищевое значение, кроется, видимо, в том, что в них содержатся гликозид кверцитрин и дубильные вещества, которые придают желудям известную горечь. Но эта горечь легко устраняется нагреванием. Желуди содержат около 57% крахмала, 10% Сахаров, около 7% белка, 5% жира. Они были бы прекрасной пищей, если бы не высокое содержание дубильных веществ: 1−2 /о. Эти вещества вызывают запор, и, кроме того, имеют неприятный вкус. Следовательно, для приготовления кофе, их нужно удалить. Способ 1. Желуди очистить от скорлупы, и медленно высушить в сухом, хорошо проветриваемом месте при комнатной температуре. Высушенные желуди поджарить в духовке или на сковороде до цвета кофе. Способ 2. Свежие, очищенные желуди залить холодной, мягкой водой в соотношении 1:1 по объему. В жесткую воду можно добавить на 1 л чайную ложку без верха соды. Через 24 часа слить воду, залить желуди свежей водой в том же соотношении, вскипятить и оставить остывать. Остывшие желуди сушить в печи, затем обжарить, как кофе и смолоть. Вымачивание.
В желудях содержатся дубильные вещества которые придают им вяжущий, горьковатый вкус. А удалить эти вещества можно с помощью вымачивания. Желуди очищают от кожуры, разрезают на четыре части и заливают водой. Вымачивание продолжается двое суток, причем каждый день воду меняют три раза. Затем перекладывают желуди в кастрюлю, заливают водой и нагревают до кипения. Потом желуди пропускают через мясорубку и полученную массу высушивают, рассыпав тонким слоем на фанере. После предварительной просушки на воздухе, желуди сушат еще в печке до тех пор, пока они не станут похрустывать, как сухари. Высушенные желуди толкут или размалывают на кофейной мельнице. При крупном помоле получается крупа, из которой можно варить кашу, из муки - печь лепешки.
Мука из желудей (рецепт блокадного Ленинграда).
«Желуди, очищенные от кожуры, разрезать на 4-5 частей и залить водой. Вымачивать двое суток, меняя воду 3 раза в сутки. Затем желуди залить двойным по объему количеством чистой воды и поставить на огонь. При первых признаках закипания воду слить, желуди пропустить через мясорубку. Полученную массу рассыпать тонким слоем для просушки на воздухе, а потом в духовке. Высушенную массу смолоть на кофейной мельнице. При установке мельницы на крупный помол получается крупа для каши, а при более мелкой установке - мука для лепешек
Суп желудевый молочный.
Желудевую крупу всыпать тонкой струйкой в кипящую воду, все время помешивая, варить до готовности крупы, после чего добавить молоко, сахар, соль и довести суп до кипения. При подаче положить в тарелку с супом кусочек масла. На 30 г желудевой крупы — 250 мл молока, 5 г сахара, 5 г сливочного масла, 2 г соли.
Сдобные лепешки из желудевой муки.
Сметану вскипятить, всыпать в нее желудевую муку, слегка прокипятить, снять с плиты и охладить. В полученную массу добавить натертый сыр, сахар, хорошо перемешать, разделать лепешки и подрумянить на сковороде. На 15 г желудевой муки 10 г сыра, 25 г сметаны, ? яйца, 5 г сахара, жир.
Галушки желудевые с салом.
В муку из желудей дуба добавляют яйца, соль, воду и замешивают некрутое тесто, которое раскатывают толщиной ? см и нарезают в виде квадратиков. Галушки варят в подсоленной воде. Репчатый лук обжаривают с нарезанным кубиками свиным салом и смешивают с вареными процеженными галушками. Варят галушки перед подачей на стол. На 2 стакана желудевой муки стакана воды, 1 яйцо, 2 луковицы, 100 г сала, соль по вкусу.
Какао напиток из желудей.
Собирать нужно спелые жёлуди, зелёного цвета, на ощупь твёрдые, если продавливаются пальцем, значит червивые. Сушить нужно так: разложить на противне в один слой и поставить в разогретую духовку на пять минут. За это время большинство желудей лопнет и приобретёт тёмно-коричневый цвет. Затем открыть духовку и сушить так ещё час. Следить за тем, чтобы жёлуди не подгорели. Потом вынуть их и остудить. Когда остынут, очистить от кожуры и сложить в банку с плотной крышкой. Для того чтобы приготовить кофейный напиток, нужно смолоть жёлуди в кофемолке, сварить как кофе, из расчёта; одна чайная ложка порошка на чашку воды. Сахар добавить по вкусу. Получается довольно вкусный напиток, чем-то напоминает какао с молоком, очень тонизирует.
Желудевый кофе.
Спелые желуди очищают от кожуры, разрезают каждый на 3-4 части и сушат в духовке. Затем желуди поджаривают, следя, чтобы они не подгорели, а превратились в хрупкую массу, легко превращаемую на кофемолке в порошок бурого цвета. Заваривают и пьют как обыкновенный кофе, с молоком или с сахаром. Желудевый кофе особенно полезен детям, страдающим золотухой и рахитом (кофе укрепляет брюшные органы и устраняет затвердения брыжеечных желез). Детям дают дважды в день: утром и после обеда.
Кисель из желудевого кофе.
Кофе размешать с сахаром, растворить в небольшом количестве горячей воды, затем добавить 180 мл воды и процедить. В кипящий кофе влить картофельный крахмал, разведенный в 20 мл холодной воды, вылить в стакан и посыпать сахарной пудрой или сахарным песком, чтобы предупредить образование пленки. На 7 г желудевого кофе 10 г картофельного крахмала, 15 г сахара, 200 мл воды.
Пудинг из желудевой крупы с яблоками.
Желудевую крупу положить в кипящую слегка подсоленную воду и, помешивая деревянной веселкой, варить до полуготовности. Затем крупу откинуть на сито, переложить в кастрюлю, залить молоком и варить до готовности. В сваренную желудевую крупу положить яичные желтки, растертые с сахаром, мелко нарезанные яблоки, сливочное масло, хорошо перемешать и запечь в духовке. При подаче пудинг полить вареньем, которое предварительно разогреть. На 40 г желудевой крупы 5 сливочного масла, 30 г яблок, 1 яйцо, 15 г сахара, 60 мл молока,30 г варенья.
Кофе из орехов Готовится обжариванием очищенных орехов до темно-коричневого цвета. Мочить их не нужно. Однако учтите, что все орехи (кроме выжимок после получения масла) содержат много жира, который частично разлагается при жарке. Напиток получается приятного вкуса, но не рекомендуется при заболеваниях печени и почек. Кроме того, долго хранить такой «кофе» нельзя — жир быстро прогоркает и продукт приобретает очень неприятный привкус тухлого сала. Любой «кофе» после сушки нельзя немедленно класть в банки и закрывать герметично. Толстые ломтики почти всегда оказываются частично недосушенными и в закрытой банке плесневеют, портя весь запас. Во избежании этого нужно 2−3 дня подержать вашу продукцию в сухом месте при комнатной температуре. Хранить кофейные напитки нужно, как и кофе, в темной, плотно закрытой банке, отдельно от других пахучих продуктов в сухом месте. Древние греки считали, что дуб появился на земле раньше всех деревьев и его плод – желудь является главной пищей рода человеческого. Ещё Гален писал, что желуди питательнее всех семян и могут сравниться даже с хлебными злаками.
Ценность желудей заключается в том, что они обладают целым арсеналом питательных веществ. Богаты плоды дуба крахмалом, дубильными веществами. Кроме того, в них содержатся ß-каротин, эфирное масло и всевозможные полезные кислоты.
Наши предки желудями кормили домашний скот и готовили из плодов вкусный, питательный, обладающий лечебными свойствами напиток. Для этого желуди надо очистить от скорлупы, смолоть и залить часть полученного порошка двумя частями воды.
Состав проварить в закрытой посуде на слабом огне до кашицеобразного состояния. Затем массу высушить, поджарить на слабом огне и смолоть в кофемолке или пропустить через мясорубку. Хранить желудевый кофе надо в стеклянной, герметически закрывающейся посуде.
Для приготовления напитка необходимо столовую ложку такого кофе залить стаканом горячего молока (можно воды), проварить на слабом огне три-пять минут, процедить, добавить сахар по вкусу.
При анемии рекомендуется пить желудевый кофе по 50 г три раза в день за 20-30 минут до еды.
Кроме того, кофе из желудей эффективен при лечении рахита, золотухи, нервных заболеваний.
|
