Обрядовая кухня славян. Будь сия страва
Чиста и здрава,
От Богов да Земли даждена.
Хлеб да соль! — Жива хлеба ести! Многие обряды и трапезы славян связаны в основном со славянскими праздниками и обычаями. Главным обрядом славян было вознесение требы Светлым Богам. Наша жизнь полна событиями и многие из них в славянской традиции обросли определёнными обрядами. Одни из них восходят к глубокой древности, другие возникли под влиянием новых традиций. В традиции трапеза, обрядовое застолье сопутствует каждому обряду годового и родового круга – будь то родины или Масленица, поминки или Рождество Ярила, Купало или Перунов день. На каждый ритуальный случай имеются особые обрядовые блюда, символика которых отвечает магии момента, слова-приговоры, установленное количество нужных яств и участников. Почему трапеза так важна на мистическом плане? Почему, приехав из путешествия, мы первым делом тянемся отведать чего-нибудь домашнего — «заземлиться» частичкой родного дома? Пища – то, что мы напрямую впускаем в себя, вместе с веществами мы усваиваем полевую информацию и её же возносим Светлым Богам, и эти малоизученные вещи очень хорошо известны в обрядовой кухне славян. «Наговорить» на еду или питье – верный способ исцелить человека, совместная трапеза (братчина) – древний знак славян единения и доверия. Раньше трапезу заканчивали так же, как и начинали – все вместе и с добрым словом благодарности. «Ломать стол» — вставать вразнобой – считалось крайне невежливо, поевший оставался за столом, пока не покушают остальные. Однако завершающий жест, как благодарение женщин и легкий поклон всем участникам – придаст трапезе (братчине) цельность и эмоциональную законченность.
Пищевые отходы, особенно хлеб, муку и семена – желательно возвращать в природный круговорот. Это символический залог возобновления достатка, плодородия в вашем доме, в вашем Роде и на нашей Родной земле. Предлагаю вашему вниманию несколько рецептов обрядовых блюд и напитков. Так как обряд вознесение требы начинается с братины, значит, начнём с напитков.
Напитки:
СУРЬЯ
4,5 кг. мёда, 18 литров родниковой воды, 400 гр. ягодного гриба.
Всё развести в бутыли из светлого стекла, поставить на солнце и выдержать три дня для осуривания. Плотно не укупоривать (при брожении должен выходить углекислый газ).
Через три дня бутыль ставят в тёмное место, когда перестанут идти пузырьки со дна, осторожно слить сурью, чтобы не возмутить осадок. Получится чудный медовый напиток средней крепости. Немаловажное достоинство: отсутствие похмелья на следующий день, никогда не возникает состояние тяжёлого опьянения. Наоборот, человек, пьющий сурью, ощущает прилив сил. В напиток ( при брожении ) можно добавлять травы. Не забудьте разлить по бутылкам и укупорить.
100 грамм зрелых ягод, 1 ст. ложка сахара (измять). Довести до брожения - получится ягодный гриб. Сыта.
Развести в горячей воде мед (на 1 кг меда 5 л воды), отдельно развести в теплой воде белую пшеничную муку так, чтобы не было комочков (на пол-литра воды 1 стакан муки). Эту смесь влить в разведенный мед и все вместе довести до кипения, помешивая, но не кипятить.
Узвар.
В холодную воду засыпать сушеные яблоки, груши, чернослив, малину и другие ягоды. Довести до кипения и кипятить 20 минут. Дать настояться, добавить мед для сладости. Взвар из сухих фруктов. Сухие фрукты и ягоды — 100 г груш, 100 г яблок, 100 г вишни, 100 г слив, 2/3 стакана сахара или меда, 1 л воды. Сухие фрукты перебрать, хорошо промыть, залить водой и варить, учитывая срок варки каждого фрукта.
Сначала отварить сухие груши и яблоки, затем положить сливы, вишни и довести до кипения.
Отвар слить, процедить, растворить в нем мед или сахар, залить сваренные фрукты и ягоды и довести до кипения.
Затем поставить взвар в холодное место и дать настояться 5—6 часов.
Можно приготовить взвар из любых сушеных фруктов и ягод. Мед-вишняк (старинный рецепт). 2 кг меда, 1 л воды, 4—5 кг вишни. Мед положить в эмалированную кастрюлю, залить водой и сварить сироп, периодически помешивая и снимая пену.
В стеклянный баллон с узким горлом засыпать промытую вишню без косточек и залить ее остуженным сиропом.
Посуду накрыть влажной тканью (и периодически увлажнять, не давая высохнуть) и оставить в теплом месте на 3 дня для брожения.
Когда смесь забродит, вынести посуду в прохладное место и, закрыв отверстие туго свернутым холстом, оставить для созревания.
Через 3 месяца мед готов к употреблению. Медовуха.
Один из стаpейших напитков, основным компонентом которого является мед. Качество меда должно быть очень высоким. Самый пpивлекательный на вид напиток полyчается из светлого меда. Hабеpитесь теpпения во вpемя выдеpжки медового напитка: несколько месяцев он настаивается в бочках, а затем - не менее года в бyтылках. Зато pезyльтат опpавдает долгое ожидание; по своим вкyсовым и аpоматическим свойствам этот напиток не имеет себе pавных.
Ваpиант 1-ый: 4,5л воды, 1,5кг меда, 25г дpожжей (если возможно медовых).
1. Вскипятить водy и остyдить до 55°C.
2. Влить подогpетый мед и pазмешать.
3. Остyдить и добавить дpожжи.
4. Поставить в теплое место (18-24°C) для бpожения.
5. По окончании бpожения поставить в пpохладное место на 2 недели.
6. Пpоцедить.
7. Hастаивать в течение 6мес, pазлить по бyтылкам, закpепить пpобки пpоволокой.
Ваpиант 2-ый: 2кг светлого меда, 4,5л воды, 26г хмеля, 14г имбиpного коpня, 2 лимона, 25г дpожжей, 7г желатина.
1. Развести мед в воде, добавить хмель, имбиpный коpень, кожypy и сок лимонов.
2. Кипятить смесь 45мин.
3. Пpоцедить в бочкy, наполняя ее до кpаев.
4. В неостывшyю полностью жидкость добавить дpожжи.
5. Оставить для бpожения, котоpое длится около 5 недель.
6. По окончании бpожения добавить желатин, pазведенный в небольшом кол-ве воды.
7. Плотно закyпоpить и настаивать 6мес.
8. Пpоцедить, pазлить по бyтылкам, закpепить пpобки пpоволокой
Домашний квас
Состав (на 5 л кваса): хлеб ржаной — 1кг, сахар — 1,5 стакана, дрожжи — 50 г, вода — 6—7л.
Остатки ржаного хлеба нарезают и сушат в духовке чтобы они слегка поджарились, затем кладут в ёмкость, заливают горячей водой (половиной нормы), дают настояться 8 часов, затем настой сливают, а остывшие сухари вновь заливают горячей водой, перемешивают и второй настой процеживают в посуду с первой частью. Добавляют сахар, растворенный в теплой воде, разведенные дрожжи и оставляют все в теплом месте на 1—2 дня. Затем квас процеживают, разливают в бутылки, укупоривают и ставят в холодильник.
Квас хлебный суточный
1 кг черствого ржаного хлеба,
5 л воды, 1 стакан сахара,
60 г дрожжей; изюм по вкусу.
Хлеб нарезать кусочками, положить на противень, постав подсушиться в духовку на средний жар и следить за тем, что хлеб не подгорел.
Полученные сухари залить крутым кипятком, дать настояться течение 3—4 ч и процедить через салфетку. В полученное сусло добавить сахар, дрожжи, хорошо размешать и оставить бродить на 2—3 ч. Затем разлить в бутылки (лучше брать толстые из под шампанского), положить по 1—2 изюминки и оставить не закупоренными до тех пор, пока не начнут подниматься пузырьки. Тогда бутылки закрыть пробкой, обвязать шпагатом или проволокой и положить в холодильник или погреб. На другой день квас готов к употреблению.
Кисель медовый. 300 г меда, 1/3 стакана сахара, 3 ст. ложки картофельного крахмала, 6 стаканов воды. Развести в горячей воде половину меда, добавить сахар и довести смесь до кипения.
Крахмал развести холодной кипяченой водой и, помешивая, заварить кипящий медово-сахарный сироп.
Снять смесь с огня и влить оставшийся мед, перемешать и охладить. Кисель из свежих ягод. 1 стакан брусники (клюквы, голубики, черной или красной смородины), 1 л воды, 1/2—2/3 стакана сахара, 4 ст. ложки крахмала. Ягоды промыть в холодной воде и протереть. Отжать сок и процедить.
Мезгу залить горячей водой (на 1 часть мезги 5—6 частей воды), проварить при слабом кипении 10—15 мин и процедить.
В полученный отвар (часть его охладить и использовать для разведения крахмала) добавить сахар, довести до кипения, помешивая, влить разведенный крахмал, вновь довести до кипения и добавить отжатый сок. Напиток «Светлый».
150 г клюквы, 200 г меда, 800 мл воды. Промытую клюкву протереть и отжать сок.
Мезгу залить горячей водой, довести до кипения и процедить.
В охлажденный отвар ввести мед, отжатый сок.
При подаче охладить. Напиток «Солнечный».
250 мл яблочного сока, 250 мл тыквенного или сливового сока, 100 гр. сахара, 50 гр. мёда, 300 мл воды. Фруктовые соки смешать, добавить охлажденную кипяченую воду с растворенным в ней сахаром и мёдом.
При подаче охладить. ВЫПЕЧКА: КАРАВАЙ
3 блюдца муки (с горкой) , 1 чайная ложка соли, 60 гр. Дрожжей, 1 столовая ложка мёда.
Опара - развести в одном стакане тёплой воды 30 гр. дрожжей, 3 столовые ложки муки и 1 столовую ложку мёда. Поставить опару в тёплое место.
После того как опара подойдёт, положить в неё соль, остальные дрожжи и размешать. Замесить тесто из остальной муки, опары и 2-х стаканов тёплой воды. Поставить в тёплое место. Когда тесто подойдёт, перемешать его и осадить. Смазать противень маслом и выложить на него тесто после того, как оно поднимется второй раз.
Выпекать в духовке на медленном огне. Сладкий каравай.
1 стакан пшена, 2 стакана молока, 2/3 стакана воды, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 40 г сливочного масла, 2 ст. сушёных яблок, 1 стакан варенья, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка панировочных сухарей. Сварить вязкую пшенную кашу, слегка охладить, добавить растертые с сахаром яичные желтки, сушёные яблоки и перемешать. Яичные белки взбить в пену, добавить в кашу.
Массу выложить в форму (на 3/4 высоты), смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Сверху смазать сметаной и запечь в печи.
Готовый каравай выложить на блюдо и полить вареньем. Каравай с вареньем.
200 г. пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 3 яйца, 0,5 стакана сахара, 25 г. сливочного масла, 0,5 стакана сушёных яблок, 10 зерен кардамона, 1 стакан варенья, соль, молотые сухари, сахарная пудра. Хлеб замочить в молоке, размять, добавить растертые с сахаром желтки, растопленное масло, толченый кардамон, сушёные яблоки, соль, взбитые белки и хорошо перемешать.
Форму смазать маслом, обсыпать молотыми сухарями, выложить слой приготовленного теста, затем слой варенья, снова слой теста и т. д. (верхним должен быть слой теста).
Поверхность каравая посыпать молотыми сухарями и выпечь в печи в течение 25—30 мин.
Готовый каравай выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой. Бабка с яблоками и творогом.
200 г пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара, 100 г творога, 5 яблок, 2 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка молотых сухарей, сметана. Хлеб нарезать кусочками и замочить в подслащенной яично-молочной смеси.
Размокший хлеб растереть, добавить творог, мелко нарезанные яблоки, манную крупу и тщательно перемешать.
Приготовленную массу выложить в подогретую форму, смазанную маслом и обсыпанную молотыми сухарями.
Выпекать в умеренно нагретой печи в течение 30 мин.
Готовую бабку нарезать на порции и подать со сметаной. Пирог медовый.
Дрожжевое тесто.
Для начинки: 1 стакан меда, 200 г сливочного масла, 1 стакан очищенных орехов, 3 сырых яйца (в т.ч. 1 яйцо для смазки). Приготовить тесто, раскатать из него круглую лепешку, положить ее на смазанную маслом противень или сковороду. Из того же теста сделать жгут, который уложить по краям пирога (чтобы не стекала начинка) в центр сделать символ и смазать желтком.
Для приготовления начинки: мед с маслом нагреть до жидкого состояния, остудить до 25—30°С, добавить смесь рубленых орехов и все перемешать.
Начинку уложить равномерно на поверхность пирога и после 20—30-минутной расстойки выпечь в печи (духовом шкафу) при температуре 210—220°С до готовности. Пирог «Родной» 300 г муки, 125 г меда, 125 г сливочного масла, 1/2 стакана сахара, 3 яйца, 250 г сметаны, 50 г очищенных измельченных орехов, 1/2 ч. ложки соды, щепотка соли. Масло растереть с сахаром добела, добавить желтки и продолжать растирать массу до полного растворения сахара.
Затем влить теплый расплавленный мед, сметану, соль, соду, всыпать муку, ввести взбитые белки и орехи и быстро замесить тесто.
Выложить его в смазанную маслом и подпыленную мукой форму и выпечь в печи (духовке) при 180°С до готовности. (вкус кекса) Коврижка «Лада»
2 стакана муки, 1 стакан меда, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 1/2 ч. ложки соды, 1 щепотка соли, 2—3 ст. ложки джема.
Для глазури: 1/2 стакана сахарной пудры, 3 ст. ложки порошка какао, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки горячей воды.
Для обсыпки: 1/2 стакана очищенных измельченных орехов. Яйца взбить, соединить с медом, растопленным маслом, натертым на мелкой терке вместе с цедрой лимоном, добавить соль, соду. Все перемешать до получения однородной массы, всыпать муку и замесить тесто.
Оставить его на 15—20 мин, после чего раскатать лепешку овальной формы толщиной 1—1,5 см, уложить на смазанный маслом и присыпанный мукой противень.
Выпекать при температуре 200°С до готовности.
Охлажденную коврижку смазать джемом, покрыть шоколадной глазурью, посыпать орехами.
Для глазури все компоненты соединить, хорошо перемешать и прогреть на водяной бане. Медовое сердечко.
250 г муки, 125 г меда, 100 г сахара, 1 яйцо. Мед растереть с сахаром и яйцом.
В медовую смесь добавить муку и замесить мягкое тесто.
Раскатать его, придать форму сердечка или другого любого символа. Выпечь в печи (духовке). Колобки из теста в меду.
Для теста: 3 стакана муки, 4 яйца, 1/3 стакана молока, 2 ч. ложки сахара, соль.
Для жаренья: 200 г топленого масла.
Для сиропа: 200 г меда, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки воды, 200 г орехов. Замесить крутое сдобное тесто, разделить его на тонкие жгуты (толщиной не более 1 см), нарезать, сформовать небольшие шарики (колобки).
Обжарить их в большом количестве жира до слегка золотистого цвета, непрерывно помешивая.
Шарики положить горкой на тарелку, полить сиропом, посыпать измельченными орехами, снова полить сиропом и охладить.
Можно приготовить блюдо и без орехов.
Для приготовления сиропа растопить мед, добавить сахар, воду, хорошо перемешать и довести до кипения. КАШИ: Бабина каша (обрядовое родинное блюдо) 5 стаканов пшеничной крупы, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, сахар, сушёные яблоки, соль. Крупу промыть в воде, всыпать в большой горшок с кипящей подсоленной водой и варить почти до готовности. Затем положить сливочное масло, сушёные яблоки, сахар, яйца и перемешать.
Поверхность каши смазать взбитым желтком, смешанным со сливочным маслом, и запечь.
Подать на стол в горшочке в конце праздничного ужина. Каша В кипящую подсолённую воду (1л) всыпать перебранное и промытое пшено (2 стакана) и варить до полуготовности. Добавить 4 столовые ложки мёда, 1 стакан молока и соль. Все перемешать и варить до готовности. Снять посудину с кашей с огня, добавить 100 г сливочного масла, хорошо перемешать и, плотно закрыв крышкой, поставить упревать на полчаса. Кутья На 1 кг пшеницы (можно использовать лущеный ячмень, но ни в коем случае не рис, ибо «кутья по-китайски» к славянским обрядовым блюдам не относится) 200 г мёда, 200 г мелко нарубленных лесных орехов, 200 г размоченных в холодной воде сушёных яблок и груш, 200 г черничного варенья или столько же свежей черники, 100 г клюквы или брусники, соль по вкусу. Развести мёд в горячей воде и вскипятить на медленном огне. Засыпать предварительно вымоченную и перебранную пшеницу. Посолить. Пока пшеница варится, нарубить размоченные яблоки и груши кусочками, залить их черничным вареньем и проварить 5 минут. После того, как пшеница дойдёт до готовности (каша должна быть рассыпчатой), положить в неё орехи, клюкву, проваренные с черникой яблоки, всё это тщательно перемешать, накрыть посуду крышкой, завернуть в толстое полотенце и поставить упревать на полчаса. Подавать кутью тёплой. ЛАПША: Лапшевник с творогом.
300 г лапши, 400 г творога, 1 ст. ложка сахара, 3 яйца, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка молотых сухарей, ванильный сахар, сливочное масло, натертый сыр. Лапшу отварить в подслащенной воде.
Творог пропустить через мясорубку или протереть через сито, добавить растертые желтки 2 яиц, щепотку ванильного сахара, все хорошо перемешать, соединить с отварной лапшой и взбитыми белками.
Подготовленную массу выложить на сковороду или форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, полить сметаной, смешанной с яйцом и сыром, и запечь в печи.
Подавать со сметаной, вареньем, повидлом.
|
